Dejando al margen las famosas historias que existen en torno al descubrimiento del café, ya que, tienen más de leyendas que de datos históricos y verdaderos, si que se sabe que el café fue descubierto allá por el siglo VI, y que, los monjes árabes de la época, empezaron a consumirlo al descubrir todas las maravillosas propiedades que este tenía.
Desde que ocurrieron aquellos hechos hasta nuestros días, ha pasado mucho tiempo, y hoy, el comercio internacional del café, es el segundo en importancia mundial inmediatamente después del petróleo.
Para hacernos una idea, veamos algunas cifras:
Actualmente, la cifra de negocio del comercio del café supera la fabulosa cantidad de 13.000 millones de dólares, sólo en valor de origen entre los países productores de café.
Más de 60 países del mundo son productores de café, lo cual supone una producción mundial que oscila entre los 5 y los 7 millones de toneladas, es decir, unos 100.000.000 millones de sacos de 60 g. cada uno.
Para terminar con el café en el mundo en nuestros días, echemos una ojeada a la siguiente tabla de consumos:
Empecemos por conocer los hechos históricos y cronológicos más importantes:
El tueste del grano, empezó a realizarse a partir del siglo XIII, desde entonces y favorecido por la ley de Mahoma por la cual se prohibieron las bebidas alcohólicas, el café inicia su expansión por todo el Islam.
He aquí un resumen de esta expansión por orden cronológico:
1.400 Documentos de médicos árabes testimonian el uso terapéutico del Café.
1.554 Se implanta en Constantinopla el
primer establecimiento que
servia la nueva bebida.
1.592 El médico botánico Prospero
Alpino describe la planta y
confirma su uso popular en Egipto.
1.600 Introducción y desarrollo en Europa, no sólo como medicina sino también como bebida de placer.
1.645 Apertura del primer café en Venecia
1.652 Apertura del primer café en Londres.
1.672 Apertura del primer café en París.
1.683 Apertura del primer café en Viena.
1.690 Apertura del primer café en Hamburgo.
1.700 Exportación de la planta desde los países árabes al resto del mundo.
1.700 Los holandeses exportan desde el Yemen plantas de café a sus Colonias de Java, Indonesia, Guayana, etc.
1.723 Los franceses introducen la planta de café en Las Antillas.
1.727 Los portugueses introducen la planta de café en Brasil.
1.730 Los ingleses introducen la planta de café en Ceilán, Jamaica,
Cuba y Centroamérica.
1.730 Los españoles introducen el café en Colombia.
Ahora que sabemos como se introdujo la planta desde su país de origen al resto del mundo, vamos a conocerla más de cerca.
Perteneciente a la familia de las Rubiáceas y al genero Coffea, el cafeto puede llegar a alcanzar una altura de seis a doce metros dependiendo de la variedad, pero en cultivo, se suele podar a unos dos metros y así no alcanza más de tres metros con lo cual conseguimos darle fuerza a la planta y tener un acceso más fácil a la hora de recolectar el fruto.
La vida de la planta es de unos veinticinco años y, como dato curioso, destacar que es de las pocas plantas en la que podemos encontrar flores y frutos al mismo tiempo.
El cafeto no ofrece su primera producción útil hasta los tres años, por lo tanto la primera recolección se efectúa cuando la planta cuenta con casi cuatro años de vida.
Al fruto del cafeto se le denomina cereza por su gran parecido con esta. En cada cereza encontramos dos granos enfrentados por su cara plana. Entre la piel y el grano encontramos la pulpa que esta compuesta en su mayoría por azúcares. Cada grano de café esta envuelto por lo que conocemos con el nombre de pergamino, semejante al papel y de color amarillo y que tiene por misión proteger al grano que a su vez esta envuelto por la denominada película plateada.
Dentro del genero Coffea existen más de sesenta variedades pero sólo algunas se cultivan mundialmente y cabe destacar, ya que representan el 95% de la producción mundial, sólo dos de ellas: Arábica y Canephora o Robusta.
Arábica:
Esta variedad se cultiva en regiones situadas entre 500 y 2000 metros de altitud. Representa el 70% de la producción mundial y su contenido de cafeína es del 1 al 2% del grano. Es la variedad más apreciada.
Canephora:
Conocido también como Robusta, se cultiva desde el nivel del mar hasta 500 metros de altitud. Representa el 30% de la producción mundial y su contenido en cafeína es del 2 al 4% del grano.
Al fruto del cafeto se le denomina cereza por su gran parecido con esta. En cada cereza encontramos dos granos enfrentados por su cara plana. Entre la piel y el grano encontramos la pulpa que esta compuesta en su mayoría por azúcares. Cada grano de café esta envuelto por lo que conocemos con el nombre de pergamino, semejante al papel y de color amarillo y que tiene por misión proteger al grano que a su vez esta envuelto por la denominada película plateada.
Ahora que conocemos un poco más la planta, su fruto y sus distintas variedades, vamos a descubrir todo lo referente a su cultivo, desde la siembra hasta su madurez.
Toda la producción del café esta comprendida entre los trópicos e Cáncer y
Capricornio.
Como hemos visto, dentro de cada cereza encontramos dos granos. Si nos fijamos en sus partes planas, veremos que uno es completamente plano y el otro es un poco abombado. El primero corresponde a un grano macho y el segundo a uno hembra.
Para la siembra sólo nos sirve el grano hembra, y este, habrá sido escogido de las plantas más vigorosas y sanas de la plantación.
El primer paso a seguir es sembrar el grano con arena de río en una bolsa o maceta pequeña. Al cabo de dos o cuatro meses aparece la plántula con el grano en la punta. A este estado lo llamamos fósforo. Pasado un tiempo aparecen dos hojas que es lo que conocemos con el nombre de mariposa.
Todo este proceso dura de seis a ocho meses y se realiza en el vivero. Ahora ya, la planta esta lista para llevarla a las montañas donde alcanzara su madurez siendo necesario que cada planta tenga un sombraje para evitar la exposición directa al sol y ayudar a mantener la humedad necesaria para su pleno desarrollo.
Como ya hemos visto anteriormente, una vez han pasado más de tres años, el cafeto nos ofrece su primera producción útil.
Para recolectar esta producción, vamos a destacar dos métodos por ser los más utilizados. Son los denominados Picking y Stripping.
Método Picking:
Mediante este método, sólo se recogen los granos maduros, es decir, los de color rojo intenso. La persona que los recoge va teniendo especial cuidado de escogerlos uno a uno. Este método se utiliza para los cafés de más alta calidad.
Método Stripping:
Con el método Stripping, el recolector peina con la mano la rama de la planta recogiendo así todos los granos, los maduros y los verdes. Lógicamente este método se emplea para recolectar cafés de poca calidad.
Para terminar con este apartado, solamente indicar que, debido a las diferentes épocas de lluvia en los países tropicales, la recolección no se efectúa una sola vez. Es necesario volver al árbol varias veces durante la temporada para efectuarla completamente.
Una vez recolectado el café, pasamos a lo que se llama el beneficiado o beneficio del mismo.
Para realizar este proceso existen tres métodos muy diferentes pero nos centraremos en dos de ellos por ser los que más se utilizan. Estos son:
Beneficio seco o natural y beneficio húmedo.
Beneficio seco o natural:
Mediante este método, una vez recogido el café se extiende sobre grandes superficies llamadas terrazas y se deja secar al sol durante una o dos semanas. Durante este proceso, es necesario remover periódicamente la masa para evitar un excesivo calentamiento de la misma y conseguir un secado uniforme.
Una vez el café esta suficientemente seco, se introduce en unos cilindros rotatorios y, por medio de fricción, estos hacen que se desprendan la pulpa, que ahora es como una cascarilla, y el pergamino
Beneficio húmedo:
Más complejo que el anterior, en el beneficio húmedo es necesario tratar los granos nada más han sido recolectados. El primer paso consiste en eliminar la pulpa. A este proceso se le llama despulpado y consiste en hacer pasar las cerezas entre dos cilindros que, por presión, eliminan la piel y gran parte de la pulpa. El siguiente paso consiste en introducir los granos en grandes tanques de agua preparados al efecto y dejarlos fermentar durante un periodo de entre doce y treinta y seis horas dependiendo del clima de la zona (como hemos visto anteriormente, la pulpa esta compuesta de azúcares y ácidos y, por lo tanto, es muy su susceptible de fermentar).
Este proceso es muy delicado ya que una fermentación mal controlada echaría a perder toda una partida de café.
Una vez finalizado el proceso de fermentación, es necesario eliminar los restos de pulpa fermentada que quedan adheridos al grano. Para ello, se hace pasar al café por los llamados canales de correteo con grandes cantidades de agua fresca de las montañas. Con este proceso, a la vez que se lava el café, se efectúa un proceso de selección por densidad, por el cual, los granos más pequeños y con menos peso saldrán a la superficie y los materiales no deseados (piedras, palos, etc.) se quedaran en el fondo.
Una vez que el café esta completamente limpio de impurezas, procedemos al secado del mismo como en el método anterior. En este momento el café se denomina café pergamino, y es así, con pergamino, como el caficultor vende su cosecha a las cooperativas que se encargaran de eliminar este pergamino, seleccionar el café y prepararlo para exportarlo a los diferentes países consumidores. Cuando el café es despojado del pergamino, este pasa a denominarse café verde.
Llegado este punto, podemos decir que el trabajo en el país
de origen ha concluido. Pero ¿qué es lo que se
ha obtenido realmente? ¿Qué contienen esos granos
de café que nos han proporcionado cafeto y caficultor?.
En este punto veremos, por encima, la composición
del café.
Dependiendo de su origen, del modo de obtención y
de otros muchos factores y teniendo en cuenta que el café
esta formado por más de 900 componentes, podemos decir
que los más importantes son:
Agua
El agua representa un 12% del grano.
Azúcares
Suponen aproximadamente el 50% de la materia seca del café.
Grasas
Aproximadamente de un 10 a un 20%.
Proteínas
Representan alrededor del 11% de la materia seca del grano
verde.
Alcaloides (Cafeína)
Representa entre el 1 y el 4% dependiendo de la variedad botánica.
Minerales
Podemos encontrar Potasio, Magnesio, Calcio, Fósforo
y Sodio.
Vitaminas
El grano verde contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B12 y C.
Componentes no nutritivos
Bases píricas: la base principal del café es
la cafeína, seguida de la teobromína y la teofilína.
Bases nitrogenadas.
Acidos
En todo caso debemos tener muy claros los siguientes conceptos:
El café no es un alimento.
No aporta ni calorías ni proteínas.
No es perjudicial para la salud si no se abusa de él.
Es estimulante.
Es una bebida de placer.
A pesar del esmero con que, en las cooperativas de los países productores se realiza la operación de seleccionado del café, esta a menudo resulta insuficiente.
Debido a los escasos recursos económicos con que se cuenta en origen (no olvidemos que por desgracia la mayoría de países productores son subdesarrollados) la industrialización en las plantas de selección es casi nula o muy deficiente en el mejor de los casos. En la mayoría de los procesos se recurre a la selección manual ya que la mano de obra en estos países es muy barata. Esto, provoca que exista una gran irregularidad en todo lo que es la selección y control de calidad del café en verde.
Conscientes de esta irregularidad, CAFÉS BAHÍA incorpora en su proceso de selección maquinaria de gran calidad, así como la más moderna tecnología, todo ello manejado y controlado por personal altamente cualificado.
Con esta incorporación, nos aseguramos de cumplir con los niveles de calidad y servicio exigidos en CAFÉS BAHÍA.
Según la leyenda, su descubrimiento fue accidental. Un monje
que quería secar unos granos de café demasiado húmedos,
se descuido en el tiempo de la operación y practico involuntariamente
el primer tueste nunca visto.
Más tarde, alguien describía así el tueste
del café: “ la decocción del café crudo
es una bebida insignificante, pero la carbonización desarrolla
en el un aroma que caracteriza al café tal como lo tomamos
y que seria prácticamente desconocido sin la intervención
del calor”.
En cualquier caso, lo cierto es que nos encontramos, sin quitar
importancia al resto de etapas por las que ha pasado el café
y que hemos visto anteriormente, ante una operación esencial
que da el punto álgido al café.
Sin la operación del tueste, y sin las transformaciones
químicas que ella implica, el aroma del café tal y
como lo conocemos, no podría ser apreciado por el consumidor.
En CAFÉS BAHÍA, el maestro tostador realiza, con
el mismo mimo y cuidado que el caficultor trata a sus plantas, la
selección de los mejores cafés del mundo, tostando
los distintos tipos por separado durante 18 o 20 minutos, a una
temperatura entre 180 y 200º C. La operación es controlada
por personal experto con la ayuda de las más modernas tecnologías
como sensores térmicos, para controlar la temperatura en
la tostadora, termocolorímetros, que vigilan el adecuado
color del tueste, etc.
En resumen, podemos decir que durante el proceso de tueste, el
café sufre la siguiente metamorfosis:
Cambio de color: cuanto más alto es el punto de tueste,
más
oscurece el grano.
Perdida de peso: entre el 15 y el 20% por la evaporación
del agua.
Aumento de volumen: del 30 al 60% por formación de CO2.
Cambio de sustancias: aumento del 12 al 16% de grasas y disminución
del 10% de azúcares y del 3% de ácidos.
¿Por qué realizamos mezclas entre diferentes orígenes de café?
Tres caracteres deben ser tomados en consideración para apreciar
un café y en que proporción debe entrar en una mezcla. Estos son:
cuerpo, acidez y aroma.
El cuerpo es la sensación de fuerza del
sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha conservado en
ella unos instantes un sorbo de café. Es relativamente fácil para
un paladar darse cuenta de la fuerza de un café. La acidez provoca
una sensación de picante. Depende en menos medida de la naturaleza
del suelo en el que ha sido cultivado el café y de su variedad,
que de la altitud, que desempeña aquí un papel determinante. Cuanto
más elevada es esta, más ácido será el café. El aroma es mucho más
difícil de definir, es lo que en un vino se llama “bouquet”. Se
trata de la acción de las esencias propias del café en el paladar
del degustador.
A menudo se definirá el aroma de un café porque
nos recuerda a un gusto conocido. Dado que es muy difícil encontrar
un origen que, por si solo, conjugue estos tres caracteres de una
forma “redonda”, se recurre al arte de realizar una mezcla. Así,
los cafés de la variedad Robusta, proporcionan cuerpo, pero carecen
de acidez. Un suave café de Centroamérica, dará a una mezcla un
punto aromático muy digno. Para proporcionar a la mezcla un toque
de acidez, recurriremos a un café con una considerable altura de
cultivo. No obstante, el proceso de realizar una buena mezcla, requiere
de una gran maestría y de un profundo conocimiento del mundo del
café.
La cata del café es un método sistemático para la evaluación del aroma y las características del sabor de una muestra. Este método es conocido como catación.
La catación permite una completa evaluación sensorial, a través del olfato, gusto y textura al paladar.
Los ensayos que realiza el productor y que realizamos también en CAFÉS BAHÍA para la preparación de nuestras mezclas, se realizan por el método conocido como cata a la brasileña.
Para realizar esta cata utilizaremos el café con un punto de tueste ligero, molido grueso y con una dosis de 10 gr. por muestra. El ensayo se realiza sobre 10 tazas y cada una de las muestras se muele por separado.
La preparación se realiza por infusión.
El agua a punto de ebullición (85 o 95º C.) se vierte
directamente sobre el café molido y depositado en una taza
adecuada. A medida que las partículas de café se empapan
de agua, se van precipitando hacia el fondo de la taza. Después
de 3 a 5 min. se rompe la capa y se agita el líquido para que
todas las partículas se vayan hacia el fondo. Toda la materia
que queda en la superficie se retira con la cuchara.
Con este método de infusión se evita el contacto
con cualquier material y equipos de filtrado que podrían
distorsionar las propiedades organolépticas de los componentes
del café.
Para terminar con el apartado de cata, sólo decir que los
gestos físicos que implica, oler, sorber y tragar se exageran
muchísimo con el fin de saturar el máximo posible
de terminales nerviosos con los estímulos particulares del
café. Esto que podría considerarse de mala educación
en otros entornos, en la cata del café es fundamental.
Conscientes de que de poco sirve conseguir evaluar una buena mezcla
mediante el método que acabamos de conocer (la catación)
si luego, por culpa de un mal sistema de envasado, las propiedades
del café se nos quedan por el camino, en CAFÉS BAHÍA
utilizamos maquinaria de tecnología muy avanzada para asegurarnos
que todas estas maravillosas propiedades que hemos visto que tiene
el café lleguen intactas a su destino. El consumidor.
Como hemos visto en el apartado de la composición del café,
este contiene entre otras sustancias un porcentaje de aceites y,
por tanto, existe un riesgo de enranciamiento al entrar en contacto
con el oxígeno. Para evitar este riesgo, en CAFÉS
BAHÍA utilizamos tres métodos de envasado:
Envase de aluminio con válvula unidireccional:
Con esta válvula permitimos que pueda salir el CO2 existente
pero impedimos la entrada de O2 en el envase.
Envasado al vacío:
Este método consiste en eliminar totalmente el oxígeno
del envase.
Envasado en atmósfera modificada:
Con este método modificamos la composición del aire
que hay dentro del envase sustituyendo el oxígeno por un
gas inerte que suele ser CO2 o N2.
Al hablar de café torrefacto, no debemos confundir con la torrefacción del café. El torrefacto es un café al cual, durante el proceso de tueste, se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada alrededor del café.
Se cuenta que esta operación fue inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como costumbre y actualmente se practica en casi toda España. Fuera de nuestro país, esta practica es casi desconocida, exceptuando Argentina, Méjico y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, al contrario, enmascara muchas de las cualidades de los buenos cafés. Como aportación, el torrefacto supone más un color más oscuro en taza, impresión de estar más cargado y amargor en el sabor.
La cafeína es un estimulante que se encuentra principalmente en el café y en el té y en menor proporción en las semillas de cacao. Como hemos visto anteriormente, el contenido de cafeína en el café varia según la variedad botánica de la planta. Según estudios realizados, no se ha demostrado que la cafeína en dosis normales tenga un efecto negativo para la salud. No obstante, en algunas personas puede provocar nerviosismo o insomnio.
Sin embargo, las personas con este tipo de problemas no tienen porque renunciar al placer de tomar café, estas, pueden recurrir al café descafeinado.
Por ser soluble, la cafeína puede ser extraída del café crudo (en verde) utilizado las siguientes sustancias:
AGUA: Se utilizan extractores de columna, en los cuales los granos de café son tratados con un extracto acuoso saturado de sustancias que separan la cafeína del café.
ACETATO DE ETILO: Lavando el café crudo con acetato de etilo, un disolvente que se encuentra en la naturaleza.
CLORURO DE METILENO: La cafeína es extraída lavando el café con diclorometano, un disolvente que se evapora naturalmente a una temperatura superior a 40º C.
ANHÍDRIDO CARBÓNICO: Lavado con dióxido de carbono en estado critico (gas- liquido) P = 250 bar, que actúa como disolvente de la cafeína.
Por ley, el café se puede considerar descafeinado cuando contiene el 0,13% de cafeína. Se fijan también por ley los volúmenes de residuos de disolvente. La cafeína extraída es utilizada por las industrias químicas, farmacéuticas y alimentarias.
